冷库也需要维护，冷库需要除霉杀菌与消毒是因为冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在，会使霉菌和细菌大量繁殖生长。为做好冷厍卫生管理工作，保证食品和烹饪原料的冷藏质量，就要定期地进行冷厍卫生消毒工作。可先用酸类消毒剂，酸类消毒剂主要是凝固菌体中的蛋白以达到消毒的目的。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林等。
  
  （1）在低温条件下应用的消毒药品和方法：过氧乙酸：用过氧乙酸加33%的甲醇，具有较强的抗冻力，-35℃仍不结冰，消毒前测量库房容积，并将库内出空和冰霜打扫干净。福尔马林：每立方米用15-25毫升福尔马林，加入用沸水稀释成的10-20%高锰酸钾液，置于锅中，任其自然发热蒸发。也可将定量的福尔马林装有密闭的铁桶内放在库外，在铁桶上面接一橡皮管通至冷库内，然后在铁桶下面加热，使福尔马林蒸气通过橡皮管进入冷库内。
  
  （2）在升高温度条件下应用的消毒药品和方法：漂白粉：用含0.3-0.4%活性氯酸钠溶液加入2%炭酸钠，在库内喷洒。福尔马林：用它发挥的蒸气消毒组合冷库房，有效浓度为每立方米1-3毫升，空气相对湿度60-80%。一般在高温库中用8-12%的福尔马林溶液喷雾消毒。乳酸：每立方米库房空间用3-5%粗制乳酸，加水1-2倍，放在搪瓷盘内，置于酒精灯上加热使之蒸发。在使用漂白粉、次氯酸钠、福尔马林、乳酸消毒后，应将冷库门紧闭，使消毒药作用一段时间。消毒完毕后打开库门通风，以驱除消毒剂的气味。如有福尔马林消毒，在消毒后，可用一盆氨水放在库内，用以吸收残留的福尔马林气味。